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啤酒釀造過(guò)程中水果可以給啤酒增味嗎

時(shí)間:2020-07-15 11:06??????點(diǎn)擊:
Q1: 我嘗試釀造一款草莓增味的啤酒,加了草莓濃縮果汁,為什么最終的啤酒中草莓風(fēng)味還是很淡

回答這個(gè)問(wèn)題之前,大家需要知道,或許大家已經(jīng)了解:水果味啤酒很難釀造和發(fā)酵,要想成功釀造出高品質(zhì)的水果味的啤酒,你需要掌握和克服一系列的難點(diǎn)和挑戰。
想必大家都知道,大部分水果90%以上的含量是水,接下來(lái)的是糖,纖維等,風(fēng)味物質(zhì)的含量一般遠低于1%。不管你添加的是草莓果泥還是果汁,發(fā)酵后,水果中的糖分基本會(huì )被代謝掉。因為不像麥汁,會(huì )含有一些大分子的糖不會(huì )被酵母代謝掉,水果中的糖基本上都是一些簡(jiǎn)單的糖,很容易被酵母吃掉。糖和風(fēng)味物質(zhì)有協(xié)同作用,形象點(diǎn)說(shuō),相同的香精分別加到水和糖水中,你去喝一下就知道哪個(gè)風(fēng)味好一些。糖除了可以豐富風(fēng)味外,有些水果,比如百香果,酸度較高,也需要適當的甜來(lái)平衡酸感。另外,主發(fā)酵產(chǎn)生大量CO2,如果果汁添加太早,香氣物質(zhì)勢必會(huì )被CO2夾帶跑出發(fā)酵罐。所以你不僅僅失去了糖分,也丟失了部分香氣。所以我們很容易理解,果汁的風(fēng)味和你做出來(lái)的增味啤酒的水果風(fēng)味肯定天壤地別。除此之外,麥芽風(fēng)味和酒花風(fēng)味也會(huì )掩蓋部分水果風(fēng)味。所以我們說(shuō)要釀造出一款出眾的水果增味啤酒不是一件容易的事。
 
到此,你可能已經(jīng)會(huì )覺(jué)得太難了。遺憾的是,你又選擇了草莓增味,這又加大了釀造難度。草莓本身香氣很弱,而且風(fēng)味物質(zhì)很脆弱:長(cháng)時(shí)間存儲以及溫度都會(huì )導致其香氣損失。不像樹(shù)莓,黑加侖,蘋(píng)果等,香氣物質(zhì)會(huì )強很多,相對容易地在你的啤酒中體現出來(lái)。除非你猛加草莓,但是那樣可能就不是增味啤酒,而是果啤了。想要解決這個(gè)問(wèn)題,有幾個(gè)解決方案。
第一:你可以選擇使用草莓香精,但是你的啤酒喝起來(lái)的味道肯定和水果增味的香氣質(zhì)量不一樣。
第二:增加啤酒甜度。實(shí)現這點(diǎn),你有幾種辦法。
a) 可以在主發(fā)酵后添加果汁,這樣不僅僅可以減少CO2夾帶香氣,也可以降低酵母代謝掉水果中糖分的量。使用這個(gè)策略,你需要注意污染,如果使用的是冷凍的果泥,果汁或者果肉,會(huì )降低啤酒染菌的概率。
b) 啤酒發(fā)酵結束后,可以采用葡萄酒釀造中的一項技術(shù),添加亞硫酸鹽和山梨酸酯。先添加亞硫酸鹽,12小時(shí)候后添加山梨酸酯,2-3天后,發(fā)酵罐里的酵母活性基本可以被抑制,然后再添加果汁。注意使用這個(gè)方法,不建議裝瓶,因為酵母有可能會(huì )重新啟發(fā),引起爆瓶。雖然適當的甜度可以幫助風(fēng)味提升,但是一定得控制量,畢竟喝的是啤酒。
第三:水果和酒款的匹配。草莓風(fēng)味弱,適合一些淡色的味道淡一點(diǎn)的酒款,比如白啤。白啤中酒花和麥芽風(fēng)味較輕,可以讓草莓風(fēng)味體現出來(lái)。除了這個(gè)匹配之外,小編還認為水果風(fēng)味和酒特征的匹配,不同水果和不同酒搭配,當然這個(gè)比較主觀(guān),每個(gè)釀酒師的觀(guān)點(diǎn)可能不同。
第四:利用好其他原料。在設計配方的時(shí)候,除了考慮水果本身,也可以選用其它可以幫助果味提升的材料,比如英式的一些酵母會(huì )產(chǎn)生漿果類(lèi)的風(fēng)味,可以幫助漿果類(lèi)水果風(fēng)味的增強。
啤酒
Q2: 我釀造了一款樹(shù)莓增味的波特,但是樹(shù)莓風(fēng)味沒(méi)有體現出來(lái),怎么回事
和第一個(gè)問(wèn)題不同,樹(shù)莓風(fēng)味比草莓強,但是波特風(fēng)味太強,樹(shù)莓風(fēng)味也會(huì )被掩蓋。這里提供兩個(gè)解決方案建議。
第一:降低波特苦澀度。你需要適當降低煮沸階段酒花的添加量,也可以選擇苦澀度較低的深色麥芽,如無(wú)殼的烤大麥,除苦的黑麥芽。
第二:高濃釀造。這個(gè)和蜂蜜酒釀造有些類(lèi)似。這個(gè)策略的基本思路是制作出高濃度麥汁,選擇酒精耐受度中等的酵母,這樣酒體不會(huì )發(fā)的太干,當你在發(fā)酵后期添加果汁的話(huà),酵母已經(jīng)沒(méi)法再繼續大量消耗水果中的糖了,從而保留果汁口感和風(fēng)味。使用這個(gè)方法的風(fēng)險也較高,因為你需要小心管理酵母營(yíng)養、酒精和pH值,殘糖不能做的太高,這樣酒會(huì )太甜,麥芽風(fēng)味也可能會(huì )太強。 
 
Q3: 使用濃縮果汁和我使用鮮榨果汁或者水果有什么區別
濃縮果汁,顧名思義,就是果汁經(jīng)過(guò)一定的技術(shù)手段,將果汁里的部分水分脫出,如果技術(shù)使用得當,風(fēng)味物質(zhì)可以同步被濃縮。因此,要獲得同等的風(fēng)味,濃縮果汁的使用量會(huì )少于果汁;且濃縮果汁罐裝前都會(huì )經(jīng)過(guò)滅菌處理,和直接使用水果相比,啤酒染菌的可能性要低很多;濃縮果汁屬于加工后的農產(chǎn)品,更容易控制產(chǎn)品的穩定性。當然鮮榨果汁和水果有其自身優(yōu)越性,比如味道更新鮮,如果你的釀酒廠(chǎng)附近就生長(cháng)有一些水果,可能成本也會(huì )低,但是在釀造前,你需要花費很多人力去處理這些水果。